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蛋白質(zhì)合成是生物按照從脫氧核糖核酸 (DNA)轉(zhuǎn)錄得到的信使核糖核酸（mRNA）上的遺傳信息合成蛋白質(zhì)的過(guò)程。由于mRNA上的遺傳信息是以密碼形式存在的，只有合成為蛋白質(zhì)才能表達(dá)出生物性狀，因此將蛋白質(zhì)生物合成比擬為轉(zhuǎn)譯或翻譯。蛋白質(zhì)生物合成包括氨基酸的活化及其與專一轉(zhuǎn)移核糖核酸(tRNA)的連接；肽鏈的合成（包括起始、延伸和終止）和新生肽鏈加工成為成熟的蛋白質(zhì) 3大步驟。其中心環(huán)節(jié)是肽鏈的合成。蛋白質(zhì)生物合成需核糖體、mRNA、tRNA、氨酰轉(zhuǎn)移核糖核酸 (氨酰tRNA)合成酶、可溶性蛋白質(zhì)因子等大約200多種生物大分子協(xié)同作用來(lái)完成。蛋白質(zhì)是由不同的L型α-氨基酸所形成的線性聚合物。246257-69-2

α氨基酸是自然界中較常見的形式，但只存在于 L 異構(gòu)體中。α碳是手性碳原子，甘氨酸除外，它在α碳上有兩個(gè)無(wú)法區(qū)分的氫原子。因此，除了甘氨酸之外，所有α-氨基酸都可以存在于兩種稱為L(zhǎng)或D氨基酸（相對(duì)構(gòu)型）的對(duì)映體中，這兩種對(duì)映體彼此是鏡像（另見手性）。雖然L-氨基酸替代核糖體翻譯過(guò)程中蛋白質(zhì)中發(fā)現(xiàn)的所有氨基酸，但D-氨基酸也存在于一些蛋白質(zhì)中，這些蛋白質(zhì)是在翻譯和轉(zhuǎn)位到內(nèi)質(zhì)網(wǎng)后由酶翻譯后修飾產(chǎn)生的，如在外來(lái)的海洋生物中，如錐螺。氨基酸也是細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的主要成分，D-絲氨酸可以在大腦里作為神經(jīng)傳遞素。246257-69-2氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，賦予蛋白質(zhì)特定的分子結(jié)構(gòu)形態(tài)，使其分子具有生化活性。

氨基酸的種類：從各種生物體中發(fā)現(xiàn)的氨基酸已有180多種，但是參與蛋白質(zhì)組成的常見氨基酸或稱基本氨基酸只有20種。此外，在某些蛋白質(zhì)中還存在若干種不常見的蛋白質(zhì)氨基酸。也就是說(shuō)組成蛋白質(zhì)的氨基酸包括20種常見的蛋白質(zhì)氨基酸(或稱基本氨基酸)和一些不常見的蛋白質(zhì)氨基酸(不常見的蛋白質(zhì)氨基酸都是由相應(yīng)的常見氨基酸經(jīng)修飾而來(lái)的)。所以組成蛋白質(zhì)的氨基酸應(yīng)該多于20種(該書P128列出了10多種不常見的蛋白質(zhì)氨基酸)，只不過(guò)常見的或者說(shuō)基本的只有20種，這20種都是α–氨基酸(確切的說(shuō)應(yīng)該是19種α–氨基酸，因?yàn)楦彼崤c一般的α–氨基酸不同，它沒有自由的α–氨基，屬于α–亞氨基酸，可以看成是α–氨基酸的側(cè)鏈取代了自身氨基上的一個(gè)氫原子而形成的雜環(huán)結(jié)構(gòu))。其他不常見的蛋白質(zhì)氨基酸也是α–氨基酸或α–亞氨基酸。

植物蛋白質(zhì)的特性及應(yīng)用價(jià)值分析：植物蛋白質(zhì)的基本特性：按攝取來(lái)源可將蛋白質(zhì)分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)2類。動(dòng)物蛋白質(zhì)主要來(lái)源于家禽、家畜以及魚類的蛋、奶、肉等。其主要以酪蛋白為主，其特點(diǎn)是吸收利用率極高；植物性蛋白質(zhì)，顧名思義是從植物中提取的，其營(yíng)養(yǎng)成分與動(dòng)物蛋白相仿，但植物蛋白質(zhì)外周有纖維薄膜包裹從而使得植物蛋白質(zhì)較動(dòng)物蛋白難以消化。因此，從人體吸收利用率來(lái)說(shuō)，植物蛋白質(zhì)較動(dòng)物蛋白低，但經(jīng)過(guò)加工后的植物蛋白不光更容易被人體所吸收，而且由于植物蛋白質(zhì)幾乎不含膽固醇和飽和脂肪酸，所以較動(dòng)物蛋白更加健康養(yǎng)生。氨基酸的作用與功效：消除疲勞、保持精力旺盛。

根據(jù)蛋白質(zhì)所能發(fā)揮作用的特點(diǎn)，可以將其功能性質(zhì)分為3大類：（1）水合性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤(rùn)性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。（2）結(jié)構(gòu)性質(zhì)（與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)），如沉淀、膠凝作用、組織化和面團(tuán)的形成等。（3）蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，主要有蛋白質(zhì)的起泡、乳化等方面的性質(zhì)?！〈送猓€有人根據(jù)蛋白質(zhì)在食品感官質(zhì)量方面所具有的一些作用，將它的功能特性劃分出第四種性質(zhì)——感官性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在食品中所產(chǎn)生的渾濁度、色澤、風(fēng)味組合、咀嚼性、爽滑感等。氨基酸：氨基酸是生物學(xué)上重要的有機(jī)化合物。1001020-14-9

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸通過(guò)脫水縮合連成肽鏈。246257-69-2

D -氨基酸用于外消旋結(jié)晶學(xué)中以產(chǎn)生中心對(duì)稱晶體，這（取決于蛋白質(zhì)）可使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的測(cè)定更容易和更穩(wěn)健。氨基酸構(gòu)型的 L 和 D 不是指氨基酸本身的光學(xué)活性，而是指甘油醛異構(gòu)體的光學(xué)活性，理論上，氨基酸可以從甘油醛異構(gòu)體中合成( D -甘油醛是右旋的； L -甘油醛是左旋的)。在另一種方式中，（S）和（R）指示符用于指示很全配置。蛋白質(zhì)中幾乎所有的氨基酸都在α碳上，半胱氨酸是（R），甘氨酸是非手性的。半胱氨酸的側(cè)鏈與其他氨基酸的幾何位置相同，但是 R/S 術(shù)語(yǔ)相反，因?yàn)榱虻脑有驍?shù)高于羧基中氧的，側(cè)鏈優(yōu)先級(jí)更高，而與羧基相比，而大多數(shù)其他側(cè)鏈中的原子的優(yōu)先級(jí)更低。246257-69-2