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氨基酸(氨基酸食品)是蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)的基本成分。蜂王漿中含有20多種氨基酸。除蛋白氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等人體本身不能合成、又必需的氨基酸外，還含有豐富的丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酷氨酸、絲氨酸等?？茖W(xué)家分析了蜂王漿(蜂王漿食品)中29種游離氨基酸及其衍生物，脯氨酸含量較高，占總氨基酸含量的58%。據(jù)分析，氨基酸中的谷氨酸，不光是人體一種重要的營養(yǎng)成分，而且是肝病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和病的常用藥物，對肝病、分裂癥、神經(jīng)衰弱均有療效。胃蛋白酶生化試劑在對蛋白或多肽進(jìn)行剪切時，具有一定的氨基酸序列特異性。142994-19-2

整體結(jié)構(gòu)：四級結(jié)構(gòu)（quaternary structure）：具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈按一定空間排列方式結(jié)合在一起形成的聚集體結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。如血紅蛋白由4個具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈構(gòu)成，其中兩個是α-鏈，另兩個是β-鏈，其四級結(jié)構(gòu)近似橢球形狀。用約20種氨基酸作原料，在細(xì)胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個氨基酸分子的氨基和另一個氨基酸分子的羧基，脫去一分子水而連接起來，這種結(jié)合方式叫做脫水縮合。通過縮合反應(yīng)，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。檢測方法：分別向甲、乙兩支試管加入3毫升蛋清稀釋液和清水，再依次向兩支試管中加入雙縮脲試劑A液和B液。觀察甲、乙兩試管中溶液發(fā)生的顏色變化。上述的演示實驗結(jié)果表明，雙縮脲試劑與蛋白質(zhì)呈現(xiàn)紫色反應(yīng)。55775-97-8氨基酸的作用：氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)，賦予了蛋白質(zhì)特定的分子結(jié)構(gòu)形態(tài)。

木瓜蛋白酶生化試劑是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和等有機(jī)溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較較多的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。木瓜蛋白酶的較適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pI）為8.75；木瓜蛋白酶的較適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)較多。

蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)預(yù)測和分子動力學(xué)：作為結(jié)構(gòu)基因組研究的互補(bǔ)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)預(yù)測的目標(biāo)是發(fā)展出有效的能夠提供未知結(jié)構(gòu)（未通過實驗方法得到）蛋白質(zhì)的可信的結(jié)構(gòu)模型。目前較為成功的結(jié)構(gòu)預(yù)測方法是同源建模；這一方法是利用序列相似的蛋白質(zhì)（已知結(jié)構(gòu)）的結(jié)構(gòu)作為“模板”。而結(jié)構(gòu)基因組的目標(biāo)正是通過解析大量蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)來為同源建模提供足夠的模板以獲得剩余的未解析的同源蛋白結(jié)構(gòu)。從序列相似性較差的模板計算出精確的結(jié)構(gòu)模型對于同源建模法還是一個挑戰(zhàn)，問題在于序列比對準(zhǔn)確性的影響，如果能夠獲得“完美”的比對結(jié)果，則能夠獲得精確的結(jié)構(gòu)模型。木瓜蛋白酶生化試劑由木瓜的未成熟果實，經(jīng)提取乳液、凝固、沉降、干燥而成粗制品。

蛋白質(zhì)還有一些被人熟知的理化性質(zhì)： 1．蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)受到酸、堿、尿素、有機(jī)溶酶、重金屬、熱、紫外光及X-射線等物理或化學(xué)的破壞，引起蛋白質(zhì)自然之分子結(jié)構(gòu)的改變，并引起生理活性的消失。 變性作用破壞了蛋白質(zhì)的二級、三級、四級結(jié)構(gòu)，一般不會影響其一級結(jié)構(gòu)。變性蛋白質(zhì)的特性：溶解度降低。生物活性消失。不能結(jié)晶。易受蛋白酶的水解。滴定曲線改變，因可滴定的官能基增加。-SH等基團(tuán)的反應(yīng)活性增加。2.蛋白質(zhì)的鹽析：和蛋白質(zhì)的變性相對應(yīng)，在蛋白質(zhì)溶液中加入大量中性鹽，以破壞蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀析出，稱為鹽析，這是一種可逆的過程N(yùn)A（或初始轉(zhuǎn)錄產(chǎn)物）要經(jīng)過轉(zhuǎn)錄后修飾以形成成熟的mRNA，隨后mRNA就可以經(jīng)由核糖體被用作蛋白質(zhì)合成的模板。果膠酶生化試劑是水果加工中較重要的酶，應(yīng)用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進(jìn)澄清等。142994-19-2

氨基酸的作用與功效：啟動皮膚細(xì)胞超氧化物岐化酶過氧化物的活性。142994-19-2

果膠酶生化試劑是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶較多分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些植物的致病微生物中。果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質(zhì)解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠?；饷浮?42994-19-2

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