湖北大西洋馬鈴薯全粉加工制作

油炸食品加工和全粉加工專業(yè)用品種依然是國(guó)外引進(jìn)品種一統(tǒng)天下，尤其是華北地區(qū)規(guī)?；N植的用于食品加工、全粉加工原料生產(chǎn)的品種基本上是國(guó)外引進(jìn)的“夏波蒂”和“大西洋”，這兩個(gè)品種加工品質(zhì)優(yōu)，但由于需要大水大肥大藥，種植成本高，適宜區(qū)域小，抗病性差，一般農(nóng)戶難以種植成功。生產(chǎn)上絕大多數(shù)是鮮薯食用品種，難以滿足主糧化需求:馬鈴薯品種在薯塊干物質(zhì)含量、薯肉顏色、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素含量、多酚氧化酶含量等差異明顯，都會(huì)影響全粉的加工質(zhì)量。干物質(zhì)含量高的出粉率高，薯肉白的全粉色澤淺，芽眼多又深的出品率低，還原糖含量和多酚氧化酶含量高的全粉色澤深，龍葵素含量高的，去有害素的難度大、工藝復(fù)雜。薯肉白者，馬鈴薯全粉色澤淺；湖北大西洋馬鈴薯全粉加工制作

馬鈴薯全粉應(yīng)用在其他主食中也有相關(guān)研究，可豐富我國(guó)主食品種類別。研制馬鈴薯全粉發(fā)糕，當(dāng)馬鈴薯全粉與小麥粉1∶4添加時(shí)制作的發(fā)糕品質(zhì)好。制作馬鈴薯全粉蛋糕，確定馬鈴薯全粉蛋糕好配方為馬鈴薯全粉100 g、水50 g、鹽1 g、油50 g、糖60 g和雞蛋180 g。制作馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)薯餅，當(dāng)添加全粉62%、玉米淀粉17%、胡蘿卜泥25%、糖10%、鹽3%時(shí)為馬鈴薯餅的優(yōu)配方。研制馬鈴薯全粉比薩餅底，得出添加馬鈴薯全粉15%、水60%、酵母1.2%，溫度38℃、濕度75%醒發(fā)30 min，200℃烘烤15 min，所得比薩餅底感官品質(zhì)佳。山東焙烤零食馬鈴薯全粉怎么買馬鈴薯全粉人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素幾乎都具備了。

20世紀(jì)90年代后，亞洲也形成了世界馬鈴薯的新興市場(chǎng)。歐美國(guó)家的炸薯?xiàng)l、炸薯片等加工食品和休閑食品，受到人們的歡迎。隨著美式快餐麥當(dāng)勞和肯德基連鎖店的不斷擴(kuò)展，以馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅等煎炸食品風(fēng)靡全球，在中國(guó)也不例外。但是，作為小食品的馬鈴薯全粉原料仍依賴進(jìn)口，年需求量3萬噸以上，年產(chǎn)量只有3500噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場(chǎng)的需求。鑒于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)馬鈴薯類食品的青睞及其難以為廣大中低收入消費(fèi)者所接受的高價(jià)位，亟需開發(fā)我國(guó)馬鈴薯全粉及其產(chǎn)品。

馬鈴薯比薩餅底基本配方的優(yōu)化：加水量對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響：隨著加水量的增加，比薩的硬度逐漸降低，當(dāng)加水量為62%時(shí)，比薩的硬度很低，但此時(shí)比薩的水分含量過高，比薩過于軟塌，感官評(píng)分也較低，通過感官評(píng)價(jià)得出當(dāng)比薩的硬度低于3 500 g時(shí)，比薩難以被接受。酵母添加量對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響：當(dāng)酵母添加量為1.2%時(shí)，比薩硬度低，為4 304.457 g，在此條件下，比薩的感官評(píng)分高。正交試驗(yàn)結(jié)果：影響比薩餅底感官評(píng)分的因素次序?yàn)锳＞B＞C，即馬鈴薯全粉添加量為主要因素，其次是加水量和酵母添加量。其中優(yōu)配方組合為A2B3C2，即馬鈴薯全粉添加量為15%、加水量為60%、酵母添加量為1.2%，按照此配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示比薩餅底的感官評(píng)分為80分。馬鈴薯全粉主要包括顆粒粉和雪花粉兩種產(chǎn)品。馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉。

掛面、生鮮面、方便面是我國(guó)面條的主要品種。掛面因干燥、易貯存、蒸煮方便，在我國(guó)成為消費(fèi)量較大，且工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模較大、覆蓋面很廣的一類面食。由于生鮮面與掛面的加工工藝與貯藏條件不同，其風(fēng)味具有較大差異。我國(guó)啟動(dòng)的“馬鈴薯主食化”戰(zhàn)略將馬鈴薯加工成饅頭、面條等多種主食，擴(kuò)大了馬鈴薯原料的應(yīng)用范圍。研究添加馬鈴薯全粉對(duì)面條揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響，可更好地在加工過程中保持和改良面條風(fēng)味，促進(jìn)馬鈴薯面條銷售，推動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的實(shí)施。目前，國(guó)內(nèi)外已有關(guān)于馬鈴薯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究。馬鈴薯全粉幾乎具備了人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)元素。湖南80目馬鈴薯全粉雪花粉

包裝成品間中的馬鈴薯全粉經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)包裝后，將成品送至成品庫(kù)存放待銷或做成系列產(chǎn)品。湖北大西洋馬鈴薯全粉加工制作

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。我國(guó)是馬鈴薯生產(chǎn)大國(guó)，種植面積約為470萬公頃，年產(chǎn)量約6000萬噸，但由于受多種因素制約，對(duì)馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，加工產(chǎn)品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)馬鈴薯全粉和馬鈴薯衍生物產(chǎn)品還很少，有些還依賴進(jìn)口。湖北大西洋馬鈴薯全粉加工制作

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