綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量比較高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。
D型絲氨酸在生理上發(fā)揮著調(diào)控睡眠的作用。寧夏手性氨基酸推薦
丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、賴氨酸是合成植物葉綠素的主要氨基酸。這幾種氨基酸充足，植物葉片里，葉綠素含量就高。光合作用就會(huì)增強(qiáng)，產(chǎn)生的碳素化合物就會(huì)增多。精氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種氨基酸，分別是植物內(nèi)源素，脫落酸、乙烯和生長素的前體物質(zhì)。精氨酸、亮氨酸可以促進(jìn)根部的生長發(fā)育。天冬氨酸、纈氨酸可以促進(jìn)種子萌發(fā)和幼苗的發(fā)育，和拌種劑復(fù)配，會(huì)收到很好的效果。精氨酸、谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、脯氨酸可以促進(jìn)花開鮮艷，提高坐果率。組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸，可以很好的改善果實(shí)的風(fēng)味。這幾種氨基酸的充足，可以讓優(yōu)良水果品種的基因，得到完美的表達(dá)。如陽光玫瑰葡萄的特有香味。苯丙氨酸、酪氨酸這兩種氨基酸是合成花青素的前體物質(zhì)，能有效地促進(jìn)果實(shí)均勻轉(zhuǎn)色。天冬氨酸、半胱氨酸可以減少植物根部對重金屬的吸收，有效降低重金屬含量！提高作物的商品價(jià)值。賴氨酸、脯氨酸可以有效提高作物對干旱的抵抗能力。天冬氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸提高植物細(xì)胞活力，抵御紫外線的傷害，提高酶的活性。精氨酸、纈氨酸、半胱氨酸增強(qiáng)植物的抗逆性如高溫，低溫，寡照鹽害等。甘肅生化氨基酸哪里有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)體內(nèi)有D型氨基酸。
組成蛋白質(zhì)的大部分氨基酸是以埃姆登-邁耶霍夫（Embden－Meyerhof）途徑與檸檬酸循環(huán)的中間物為碳鏈骨架生物合成的。例外的是芳香族氨基酸、組氨酸，前者的生物合成與磷酸戊糖的中間物赤蘚糖-4-磷酸有關(guān)，后者是由ATP與磷酸核糖焦磷酸合成的。微生物和植物能在體內(nèi)合成所有的氨基酸，動(dòng)物有一部分氨基酸不能在體內(nèi)合成（必需氨基酸）。必需氨基酸一般由碳水化合物代謝的中間物，經(jīng)多步反應(yīng)（6步以上）而進(jìn)行生物合成的，非必需氨基酸的合成所需的酶約14種，而必需氨基酸的合成則需要更多的，約有60種酶參與。生物合成的氨基酸除作為蛋白質(zhì)的合成原料外，還用于生物堿、木質(zhì)素等的合成。另一方面，氨基酸在生物體內(nèi)由于氨基轉(zhuǎn)移或氧化等生成酮酸而被分解，或由于脫羧轉(zhuǎn)變成胺后被分解。
茶葉中含有大量的游離氨基酸，多數(shù)具有一個(gè)非對稱碳原子，可以形成兩個(gè)互為鏡像對稱的手性異構(gòu)體，稱之為 L 型和 D 型氨基酸。雖然氨基酸的這兩種結(jié)構(gòu)非常相似，且物理性質(zhì)基本相同，但它們所引起的生理反應(yīng)可能有很大差異。例如，研究發(fā)現(xiàn)，D 型氨基酸不僅滋味異于 L 型，而且在神經(jīng)退行性疾病、內(nèi)分泌功能發(fā)展、合成和分泌等生物過程中發(fā)揮著重要的作用。
蛋白質(zhì)氨基酸多為 L 構(gòu)型，可以在自然條件下轉(zhuǎn)化為 D 型。這一過程會(huì)降低氨基酸的旋光度，所以也叫消旋反應(yīng)。通常，消旋過程速度緩慢，因此 D- 和 L-氨基酸的比例可用于判斷化石年代、海岸線的變遷等等。 植物可以利用外部施加的氨基酸從而節(jié)省能量消耗。
當(dāng)碳原子連接四個(gè)不同原子或基團(tuán)時(shí)，由于空間位置排列不同，會(huì)出現(xiàn)兩種互為鏡像的異構(gòu)體，就像我們的左手和右手，相同但不能互相重合，稱為對映異構(gòu)體，也叫鏡像異構(gòu)體或旋光異構(gòu)體，可通過費(fèi)舍爾投影式或旋光儀測定將兩種異構(gòu)體分別稱為D型（也叫右旋或R型）和L型（也叫左旋或S型）。在細(xì)菌的生化反應(yīng)試驗(yàn)和培養(yǎng)基的配制中，我們遇到的糖醇（如葡萄糖、甘露醇、木糖等）、氨基酸（如賴氨酸、鳥氨酸、精氨酸等）都存在D型和L型的對映異構(gòu)體。氨基酸有抗氧性，可阻止不飽和脂肪酸的氧化，可用作維生素E的穩(wěn)定劑。寧夏手性氨基酸推薦
特種氨基酸來源于天然發(fā)酵。寧夏手性氨基酸推薦
常見的氨基酸按照來源分為植物源氨基酸和動(dòng)物源氨基氨酸，按照提取方法，可以分為生物酶解氨基酸和酸堿水解氨基酸、化學(xué)合成氨基酸等。酸堿水解是國家在提取農(nóng)用氨基酸中比較常用的方法。一般來講，動(dòng)物源的氨基酸，是通過高溫化學(xué)水解法制成的，高溫大概在100～110℃。采用酸堿水解的方法時(shí)，對原料無需進(jìn)行凈化處理，用鹽酸、硫酸或者燒堿進(jìn)行水解，所以半胱氨酸、色氨酸、組氨酸就被破壞了，從而造成氨基酸的組分不全。動(dòng)物源性化學(xué)水解物由于氯化鈉的存在而鹽度較高，甚至能達(dá)到10％。一些品質(zhì)惡劣、價(jià)格低廉的產(chǎn)品，通過動(dòng)物毛皮和尸體自解、自然發(fā)酵的作用而制備的。這種方法制備的氨基酸，由于外消旋的作用，L－型氨基酸（左旋氨基酸）和D－型氨基酸（右旋氨基酸）的含量會(huì)發(fā)生變化，L－型氨基酸含量很少，從而導(dǎo)致生物活性降低。同時(shí)，這樣的產(chǎn)品還含有大量的無機(jī)物、重金屬殘留和病原菌。 寧夏手性氨基酸推薦
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