果蔬汁飲料質(zhì)量問題

（2）色澤變化

這種變化是由酶褐變和非酶褐變，以及其他化學(xué)反應(yīng)引起的，酶褐變時(shí)，發(fā)生褐變的果蔬汁顏色變深。非酶褐變以葡萄和菠蘿等深色果汁更加明顯，主要是美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的。

為防止酶褐變要控制酶活性，采用加熱或加入某些允許加入到壓制酶活性的化學(xué)物質(zhì)，西藏飲料檢測，較為重要的是隔絕氧的存在；同時(shí)，低溫貯藏室延緩果蔬汁酶褐變的較有效方法。非酶褐變則與貯藏的溫度、時(shí)間、氧含量，西藏飲料檢測、光照、金屬離子等因素都有密切的關(guān)系。防止美拉德反應(yīng)的較為有效方法是用亞硫 酸鹽，在室溫下，PH4.5時(shí)，亞硫 酸鹽和葡萄糖反應(yīng)，可生成磺酸鹽，阻止了反應(yīng)的進(jìn)行，可控制貯藏過程中的非酶褐變，西藏飲料檢測。

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飲料生產(chǎn)配方原理：

利用果膠酶制劑來水解果蔬汁中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而沉淀，從而達(dá)到澄清果汁的目的。

原材料如下：

新鮮蘋果、菠蘿、葡萄、楊桃、牛甘果、白砂糖、檸檬酸、山梨酸鉀、蘋果酸、苯甲酸鈉、甜蜜素、蘋果香精、葡萄香精、菠蘿香精、果膠酶、檸檬黃等。

使用工具如下：

處理器（槽）、榨汁機(jī)、澄清罐、過濾器、調(diào)配罐、液體灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)、脫氣裝置、包裝容器、鋁鍋、塑料盆等。

成分分析項(xiàng)目

復(fù)配甜味劑成分分析：小分子糖（單糖、二糖）、糖醇、化學(xué)合成高倍甜味劑：

三氯蔗糖、紐甜、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等；

天然甜味劑：羅漢果甜苷、甜菊糖苷等

改良劑成分分析：促凝劑（硫 酸鈣、葡萄糖酸鹽等）、增筋劑（膠體、偶氮甲酰胺等）、

乳化劑（單甘酯、蔗糖酯、硬脂酸乳酸鹽、聚甘油脂肪酸酯等）、

漂白劑（硫 酸鹽）、酸度調(diào)節(jié)劑（碳酸鹽、小分子酸）、保水穩(wěn)定劑（磷酸鹽）

調(diào)味料成分分析咸味劑、鮮味劑、糖類、填料、中草藥、香精、防腐劑

其他保健新飲料：中國成功地從國外引進(jìn)了不少具有保健營養(yǎng)作用的新植物，可以加工成各種具有特色的果汁飲料。例如：仙人掌飲料、蘆薈飲料等。

高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。品種有：澄汁、西柚汁、蘋果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、獼猴桃汁、山楂汁、菠蘿汁、番石榴汁、西番蓮汁、番茄汁、胡蘿卜汁等。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品種的果汁含量則為較高，例如蘋果汁、梨汁、桃汁等果汁飲料。 罐裝飲料成分檢測哪里可以做？找微譜！

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（4）罐壁腐蝕

大部分果蔬汁飲料屬于酸性食品，對馬口鐵罐的內(nèi)壁都有一定的腐蝕作用，及果蔬汁飲料中的酸性成分和罐內(nèi)壁的鍍錫層發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。鐵罐內(nèi)壁的腐蝕程度與果蔬汁飲料的PH、不同種類酸、硝酸根離子、罐內(nèi)氧殘留量等都有很大關(guān)系，所以對果蔬汁飲料采用涂料罐，防止其花色素退色，提高罐內(nèi)真空度，以延緩氧化還原反應(yīng)進(jìn)行。同時(shí)，還可降低果蔬汁飲料貯藏的溫度

微譜具備國家認(rèn)可及授權(quán)的CMA、CNAS等資質(zhì)，被認(rèn)定為國家中小企業(yè)公共服務(wù)示范平臺、院士專家工作站、高新技術(shù)企業(yè)。

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出現(xiàn)混濁和沉淀。具體方法有：

a、使用澄清劑：明膠：硅膠：膨潤=1：10：5。

b、酶處理：用0。3%果膠酶處理。先加熱果汁溫度達(dá)45-55oC，并調(diào)PH值為3.5-5.5。澄清時(shí)間為4h左右；

c、冷凍法：在榨汁前先把蘋果冷凍（-3oC），再榨汁、加工、澄清，效果很好。其優(yōu)點(diǎn)一是延長加工期；二是可利用解凍的低溫來榨汁，有效地防止褐變。因?yàn)樗�有的水果�?jīng)冰凍再解凍后，所有的細(xì)胞破裂，汁液外流，即可生產(chǎn)高質(zhì)量的蘋果汁。

過濾：一般用板框式過濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)過濾。

（6）殺 菌：常用巴氏殺 菌或高溫殺 菌（HTST）：95oC，維持15-30S。 西藏飲料檢測

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