北京烘焙，包括經(jīng)典系列、閃電系列、冰淇淋系列、黑金泡芙系列（6月上市）、飲品系列（6月上市），產(chǎn)品還在持續(xù)上新中。
千億規(guī)模的數(shù)字看起來很美好，增速水平也處于高位，但不能只看市場規(guī)模和增速，整體消費(fèi)者需求和行業(yè)更新?lián)Q代速度也是需要考慮的一個大方向。談及烘焙未來的發(fā)展，很多人常會舉例歐美消費(fèi)者，以及與我們一海之隔的日本消費(fèi)者的烘焙消費(fèi)量，來談中國消費(fèi)者烘焙消費(fèi)的增長空間很大。
新式茶飲，曾經(jīng)也是咖啡茶飲中的一個細(xì)分賽道。而中式烘焙，恰恰被寄予同樣的厚望。從門店到體量，都還有很大的上升空間。如果說資本紛紛押注，都在中式烘焙中能不能再跑出幾個喜茶奈雪，那么何以在中式烘焙規(guī)模遠(yuǎn)未見頂?shù)臅r候，就已經(jīng)呈現(xiàn)出疲軟態(tài)勢了呢。也許是商業(yè)模式還沒跑通內(nèi)參君又與許多資深烘焙餐飲人請教，大家一致的觀點是，目前的中式烘焙賽道，其商業(yè)模式還沒跑通，從產(chǎn)品到場景，再到門店模型，都有不太對勁的地方。>產(chǎn)品沒用心做：“同質(zhì)化”這個詞，都不足以概括中式烘焙在產(chǎn)品上的問題。縱觀各種“點心局”，售賣產(chǎn)品不是麻薯就是泡芙，要不然就是蛋塔和蛋糕卷?！澳愀嬖V我這里面哪些跟‘中式’有關(guān)系，中國人以前吃這個嗎？”一位不愿意透露姓名的老烘焙人對內(nèi)參君說，“無非就是看幾個品牌做火了，全盤照搬別人的，整的大家全都一樣。根本就沒有嘗試從中國傳統(tǒng)烘焙中尋找產(chǎn)品的創(chuàng)新靈感。”
于是，不久之后市場上便充斥著品牌名稱迥異，但產(chǎn)品高度相似的各式各樣的西式烘焙品牌。彼此瓜分著越來越小的市場份額，直到中式烘焙和新茶飲的出現(xiàn)，將西式烘焙拉下了王座。第大難題是品牌管理。2021年圍繞茶顏悅色內(nèi)斗、喜茶裁員的話題依然絡(luò)繹不絕。隨著規(guī)模不斷擴(kuò)大，這些新消費(fèi)紛紛暴露了在架構(gòu)管理上的缺陷。
同為高奢級的還有昂司蛋糕。成立于2019年的昂司蛋糕曾經(jīng)頭頂“占地6000平米全球面積大”、“裝修耗資1億元”、“每月260萬租金”等一看就貴的“牙酸”的標(biāo)簽在深圳開店，時期，昂司蛋糕在深圳門店數(shù)量達(dá)到43家，且家家大店，造價不菲。、高昂造價、明星站臺的昂司烘焙終沒能活過第5個年頭，在今年年初昂司蛋糕宣布全面停業(yè)停產(chǎn)、準(zhǔn)備重組清算。如果說新品牌成也流量、敗也流量的話，那曾經(jīng)的烘焙股克莉絲汀，這個老品牌的衰敗則更加讓人唏噓?？死锼雇〕闪⒂?993年，那時中國整個烘焙行業(yè)尚處于萌芽階段，定位高端的克里斯汀無疑受到了消費(fèi)者的追捧，加之率先采用中央烘焙工廠模式及西式烘焙冷鏈技術(shù)，其拓展速度不斷加快，在2000年時，克莉絲汀就成為了烘焙行業(yè)一家接近千家連鎖店的企業(yè)。
但日本從戰(zhàn)后便培養(yǎng)出的面包類食物的飲食習(xí)慣，以及日本烘焙業(yè)擁有的創(chuàng)新能力放在中國大陸能否再次行得通，尚且未知。今年上半年，一眾烘焙品牌“大逃殺”，就是行業(yè)真實的寫照。但，烘焙始終有市場。屹立不倒的老品牌也不是沒有，像是鮑師傅、瀘溪河、詹記等一眾老品牌再度翻紅，瀘溪河在今年年初還拿到了數(shù)億元的A輪融資。