無(wú)臭螺螄粉連鎖， 一天晚上，幾個(gè)饑腸轆轆的食客買完米粉，又來(lái)朱阿公攤上買螺螄，一嘗螺螄，連說(shuō)好吃，就問(wèn)能否給自己的米粉里澆兩勺螺螄湯，阿公爽快答應(yīng)，幾人忍不住現(xiàn)場(chǎng)就吃起米粉來(lái)，一口嗦下，紛紛大呼好吃，并強(qiáng)烈建議阿公就賣這種螺螄湯澆的米粉，保證以后天天來(lái)光顧。
一碗螺螄粉的靈魂就是“酸筍”，螺螄粉中的臭味也來(lái)自酸筍。竹筍經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，就會(huì)產(chǎn)生特殊的臭味。21日上午，#螺螄粉 增臭劑#一度登上微博熱搜高位。不少螺螄粉愛(ài)好者表示“塌房了，無(wú)法接受?！币灿芯W(wǎng)友表示不解，“酸筍本身就有一股強(qiáng)烈的味道，不懂為什么還要加增臭劑?！边€有來(lái)自廣西的網(wǎng)友稱，“就說(shuō)廣西的螺螄粉怎么出了廣西就臭了。”柳州螺螄粉協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)回應(yīng)據(jù)安徽日?qǐng)?bào)@元新聞，柳州螺螄粉協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)黃嘉鵬告訴記者，增臭劑主要使用腌制的酸筍、海鮮醬以及香辛料調(diào)配加工生產(chǎn)的，符合固態(tài)或半固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。黃嘉鵬稱：“柳州本地實(shí)體店獲取酸筍等原材料容易；同時(shí)柳州走出去的連鎖店品牌有自有中央廚房，目前物流配送體系發(fā)達(dá)，也未發(fā)現(xiàn)連鎖品牌使用加臭醬行為?！?/p>
李子柒的客服告訴記者，螺螄粉聞起來(lái)是有點(diǎn)味道的，但是吃起來(lái)卻很酸爽，其實(shí)這種臭味是螺螄粉配料中酸筍的味道，這種味道也恰恰是螺螄粉的精華所在。“酸筍是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，有一種乳酸味，螺螄粉吃的就是那一口酸臭味。我們家螺螄粉的酸筍配料包選用個(gè)兒大肉靚的大頭甜筍與山泉水，老壇浸泡發(fā)酵而成，酸筍就是螺螄粉的靈魂，雖然聞起來(lái)臭，但是吃起來(lái)會(huì)是鮮美的口感，您如果吃不習(xí)慣，可以不放置酸筍料包?！?李子柒的客服表示。
近日，成都市場(chǎng)監(jiān)管發(fā)布《外賣餐飲巡查：一家“有味道”的螺螄粉店！！》視頻。監(jiān)管人員突擊檢查一家外賣平臺(tái)評(píng)分為4.月銷量高達(dá)4000多份的螺螄粉店。該店鋪只承接外賣業(yè)務(wù)，沒(méi)有堂食。監(jiān)管人員進(jìn)入后廚巡查后發(fā)現(xiàn)，該店鋪環(huán)境臟亂，食材質(zhì)量堪憂。此外，監(jiān)管人員還在后廚操作臺(tái)下發(fā)現(xiàn)了專門給螺螄粉加臭的加臭劑、食品添加劑香精等。監(jiān)管人員被熏出“痛苦面具”來(lái)源：成都市場(chǎng)監(jiān)管目前，該店鋪被暫停營(yíng)業(yè)，線上外賣店也暫時(shí)關(guān)閉，等待進(jìn)一步整改。網(wǎng)友擔(dān)心：螺螄粉也要塌房了嗎？21日上午，話題“螺螄粉 增臭劑”一度登上微博熱搜高位。不少螺螄粉愛(ài)好者擔(dān)心“螺螄粉也要塌房了嗎？”也有網(wǎng)友表示不解，“酸筍本身就有一股強(qiáng)烈的味道，不懂為什么還要加增臭劑?！边€有來(lái)自廣西的網(wǎng)友稱，“就說(shuō)廣西的螺螄粉怎么出了廣西就臭了?！?/p>
使用增臭劑了嗎？多家螺螄粉品牌客服回應(yīng)21日，對(duì)于螺螄粉使用增臭劑一事，多家螺螄粉品牌客服做出回應(yīng)。好歡螺旗艦店客服回應(yīng)稱：好歡螺螺螄粉沒(méi)有添加任何加臭劑。沒(méi)有添加任何國(guó)家不允許放的添加劑。我們的產(chǎn)品的味道主要源于酸筍發(fā)酵后的味道，可以看一下商品的配料表，以及食品檢驗(yàn)報(bào)告。
網(wǎng)紅食品中引人注意的當(dāng)數(shù)“臭氣”滿屏的螺螄粉了。螺螄粉的臭味來(lái)自哪里？首先要說(shuō)明一點(diǎn)，螺螄粉本身其實(shí)并不臭，其臭味主要來(lái)源于腌制的酸筍。酸筍制作簡(jiǎn)單，只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個(gè)月即可。那它為什么會(huì)臭呢？研究表明，相對(duì)于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說(shuō)，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。半胱氨酸的代謝產(chǎn)物是硫化氫，有臭雞蛋氣味；色氨酸的代謝產(chǎn)物是糞臭素，聽(tīng)名字就能想象其味道了。